María


A los 95 murió María, entre todas sus habilidades una especial: ella era la que mejor hacía Dulce de Sidra en Bucaramanga. Para recordarla una entrevista de hace varios años.

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María ¿En dónde y cuándo nació?

Nací en 1918 en Simacota, Santander. Tuve 9 hermanos, de los cuales sólo me consta la muerte de ocho.

¿Cuándo empezó a trabajar?

A desde 1937 empecé a trabajar en la finca de la familia de Señorita. Trabajaba de ayudante en la cocina.

¿Ayudante de cocina? ¿Era numerosa la familia?

Si eran bastantes y no sólo se cocinaba para ellos. Se cocinaba para todo el personal de la hacienda. Eran muchos.

Pero, entonces le debía quedar mucho tiempo. ¿Qué hacían entre las horas de cocina?

No, no había tiempo libre entre comidas. En ese entonces, se comía mucho más. Estaba el desayuno, el almuerzo, el piquete o las onces, el puntal y la comida. Y si quedaba tiempo era para ayudar en el tejar haciendo tejas, ures, materas, o el trapiche según la temporada. O se ayudaba a hacer jabón de la tierra o velas de cebo.

¿Tantas comidas? ¿A qué horas eran?

Si, eran horarios diferentes. Y eran comidas bien trancadas. El desayuno se servía a las cinco de la mañana, antes de que los peones empezaran la jornada. El puntal a media mañana. Luego, había que llevarles al lugar de la finca en que estuvieran el almuerzo. Este se servía a las nueve de la mañana para que tuvieran fuerza. Volvíamos preparar el piquete o sea las onces, para las dos de la tarde. Y volvíamos a la casa a preparar la comida que se servía a las cinco. Y a dejar listo para el día siguiente. Nos acostábamos temprano, en esa época no había luz eléctrica.

¿Qué se comía al desayuno?

Molíamos el maíz y amasábamos la masa de la arepa. Preparábamos la aguadepanela para echarla al café. Se servía el café tinto, con yuca asada, carne y media arepa a cada uno. Si, media arepa pero era hecha en un tiesto de barro grande. (Se refiere a las antiguas arepas santandereanas de maíz pelado amarillo, grandes como un long play).

¿Y al almuerzo?

Llevábamos los calabazados de guarapo, con carne asada, arepa, yuca y sopa. Las olladas de sopa se la tomaban toda. Unas veces sopa de rullas, o mute o sopa de arroz o ajiaco; del de aquí, no del bogotano que hacen ahora.

¿Y en el piquete y la comida?

El piquete casi lo mismo, arepa y más aguadulce o guarapo “enjuertado”, además un caldo teñido. Teñido con nata. Un caldo al que se le echa la nata de la leche del ordeño y queda mejor que el caldo o changua que hacen ahora.

La comida si era ya en la casa de la finca, llevaba caldo de papa, media arepa y un seco que tenía arroz seco, carne, y yuca.

¿Cómo preparaban el guarapo?

En un ure de barro como de un metro de alto, (se refiere a una tinaja de barro), se sacaba por la mañana u otro ure y a ese se le limpiaba el fondo para que no se ‘enfuertara’, dejaban un poco y se llenaba de aguadeplanela bien tapado hasta el día siguiente.

¿Y las arepas?

Se preparaba la lejía con las cenizas de la cocina y se colaba, para que no quedaran pedazos. Luego se echaba en una olla con el maíz y agua, se hierve hasta que el maíz empezaba a despellejarse, (es un procedimiento de tradición guane para sacar los nutrientes al maíz) luego se molía con chicharrones de res, amasaba y formaban las arepas que se comía en todas las comidas. Como ve todo era muy distinto.

Al apreciar la lucidez mental y en general el espléndido estado de salud de María, quien no tiene afán por cumplir cien años, al pensar en la alimentación recibida en su juventud, quedamos pensando en como han cambiado las costumbres gastronómicas de los habitantes de Santander, cuando hoy va uno a cualquier pueblito por miserable que sea y consigue la misma comida “chatarra” estandarizada.

17 de marzo de 2007

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